Gelato - เจลาโต้ คืออะไร

เมื่อ บล็อคที่แล้วพูดถึง เจลาโต้ เราก็สงสัยว่ามันจากไอติมยังไงเลยถามอากู๋ ได้คำตอบกลับมาว่า

ไปดูกันเลยดีกว่าเนอะ.....

Gelato หรือ เจลาโต้ นั้นเป็นภาษาอิตตาลี่ แปลว่าไอศกรีม ไอศกรีมเจลาโต้จะแตกต่างจากไอศกรีมสไตล์อเมริกันในเรื่องอัตราส่วนขององค์ ประกอบ ขั้นตอนการผลิตบางขั้น ซึ่งส่งผลต่อกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของเจลาโต้

ส่วนที่แตกต่างอย่างชัดเจนของไอศกรีมเจลาโต้และไอศกรีมสไตล์อเมริกันทั่วไป

1. องค์ประกอบที่แตกต่างในเจลาโต้
ไขมัน : ข้อมูลเกี่ยวกับไขมันในเจลาโต้ที่พรหล้าได้รับมาค่อนข้างจะสับสน พวกตำราวิชาการ เช่น Ice cream by Robert T. Marshall, The Science of Ice cream by C. Clarke, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee จะบอกไว้ว่าเจลาโต้มีไขมันได้หลากหลาย แต่สูตรปกติของเจลาโต้จะมีไขมัน 18% ในขณะที่ตำราอาหารธรรมดารวมถึงข้อมูลจากเว็บไซด์ของไอศกรีมเจลาโต้ต่าง ๆ มักจะบอกว่าเจลาโต้เป็นไอศกรีมที่มีไขมันน้อยกว่าไอศกรีมปกติ

เจลาโต้ที่วางขายในตลาดบ้านเรา ส่วนใหญ่จะมีไขมันราว ๆ 7% ส่วนไอศกรีมสไตล์อเมริกันที่วางขายในบ้านเรานั้น ปกติก็จะมีไขมันราว ๆ 10-12% ค่ะ

ข้อมูลในเว็บไซด์ไอศกรีมเจลาโต้ 3 เว็บบอกไว้ว่าเจลาโต้เป็นไอศกรีมไขมันต่ำ โดยไอศกรีมอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เจลาโต้ จะมีไขมันสูงประมาณ 18-28% อันนี้ต้องบอกว่าเป็นการให้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง และทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด ถ้าเป็นไอศกรีมไขมันต่ำจริง ต้องมีไขมันน้อยกว่า 3 g. ต่อหน่วยบริโภค และไอศกรีมธรรมดาก็ไม่ได้มีไขมันสูงขนาดนั้น

ไข่: ข้อมูลจากตำราวิชาการและตำราสูตรอาหาร ต่างบอกตรงกันว่าเจลาโต้มีส่วนประกอบสำคัญคือไข่ โดยจะมีของแข็งจากไข่สูงถึงประมาณ 4% หรือใช้ไข่ 6-8 ฟอง ต่อไอศกรีมประมาณ 1 กิโลกรัม ทำให้เจลาโต้มีกลิ่นคัสตาร์ดที่ชัดเจน มีเนื้อที่เนียนและแน่นมาก แต่ที่น่าสังเกตุคือเจลาโต้ในบ้านเรากลับไม่ค่อยมีไข่ หรือมีไข่เป็นส่วนผสมไม่มาก สังเกตุได้จากเจลาโต้นั้นไม่มีกลิ่นรสของไข่
อากาศ: อากาศเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของไอศกรีม ไอศกรีมตลาดล่าง มักจะมี overrun ประมาณ 100% ส่วนไอศกรีมตักทั่ว ๆ ไปก็จะ overrun ราว ๆ 60-95% และไอศกรีม Super premium จะมี Overrun ราว ๆ 20-40% แต่เจลาโต้จะเป็นไอศกรีมที่แทบจะไม่มีอากาศอยู่เลย เรียกว่าเอาเข้าเครื่องปั่นแค่ไหน ก็ไขออกมาได้เท่านั้น ไม่ฟูขึ้น overrun ของเจลาโต้อยู่ที่ประมาณ 0-10%

การที่เจลาโต้มี overrun ต่ำ ทำให้เจลาโต้มีเนื้อที่แน่นมาก แต่ลักษณะเนื้อที่แน่นของเจลาโต้นี้ก็จะทำให้เจลาโต้แต่ละโคน มีปริมาณเนื้อไอศกรีมมากกว่าไอศกรีมปกติประมาณ 1 เท่า แคลอรี่ก็จะมากตามไปด้วยค่ะ เป็นที่น่าสังเกตุอีกแล้วว่าเจลาโต้บางเจ้าที่วางขายในบ้านเราก็มีเนื้อที่ ฟูและเบา ไม่ต่างจากไอศกรีมปกติมากนัก

2. ขั้นตอนการผลิตและการเสิร์ฟ

2.1 ไม่ผ่านการโฮโมจีไนส์ ไอศกรีมเจลาโต้ในอิตาลี่จะผลิตจากร้านหรือโรงงานเล็ก ๆ แบบอุตสาหกรรมในครอบครัว ดังนั้นจึงไม่มีการผ่านขั้นตอนการโฮโมจีไนส์

2.2 ไม่มีขั้นตอนการแช่แข็ง (Hardening) หลังจากการปั่น เจลาโต้จะถูกไขลงถาด แล้วตกแต่งเพื่อวางขายในตู้ตักทันที โดยไม่ผ่านขั้นตอนการแช่แข็ง

2.3 อุณหภูมิในการตักเสิร์ฟเจลาโต้จะสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป คือประมาณ -15 C เจลาโต้จะถูกแช่ไว้ในตู้ที่ปรับอุณหภูมิให้สูงกว่าตู้แช่ไอศกรีมตามปกติ เพราะถ้าปรับให้เย็นเท่าไอศกรีมทั่วไป (ประมาณ -18 C) เจลาโต้จะแข็งจนตักไม่ได้ อุณหภูมินี้จะทำให้เจลาโต้มีอุณหภูมิในขณะที่รับประทานสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำให้เกิดการปลดปล่อยกลิ่นรสจากเนื้อไอศกรีมได้ดีขึ้น เจลาโต้จึงเป็นไอศกรีมที่มีรสชาติจัดจ้านกว่าไอศกรีมสไตล์อเมริกัน แต่ข้อเสียของการไม่ผ่านกระบวนการ hardening ก็คือ จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในเนื้อไอศกรีมอย่างรวดเร็ว เจลาโต้ที่ดีจึงควรจะถูกปั่นในร้านที่ตักขาย โดยผลิตใหม่ ๆ สด ๆ แบบวันต่อวัน

2.4 อุปกรณ์ที่ใช้ตักเจลาโต้มีลักษณะเป็นช้อน เรียกว่า Gelato Spatula